Recept: pastinaak andijvie stamppot

BENODIGDHEDEN:

  • 4 grote aardappelen kruimig
  • 3 pastinaken
  • Halve zak AH gesneden andijvie 250 gram
  • 1 glas karnemelk 
  • 250 gram kabeljauw of zeewolffilet 
  • 2 plakjes AH excellent serranoham 
  • 1 sjalot 
  • 2 takjes AH platte peterselie 
  • Zeezoutvlokken Maldon 
  • AH zwarte peper gemalen 
  • AH hazelnoten
  • 200 gram AH roomboter ongezouten
  • Olijfolie extra vierge

 

BEREIDINGSWIJZE

Stap 1: Schil en snijd de aardappelen en pastinaak en kook ze 15 minuten in water met zout.

Stap 2: Als de pastinaak en aardappel hebt opstaan heb je de tijd om onderstaand te preppen:

  • De sjalot in ringen snijden
  • De platte peterselie snijden
  • De zeewolf/kabeljauw op keukenpapier leggen en goed droog deppen
  • Hazelnootjes crushen
  • Serranoham per plakje droog krokant bakken in grote pan die op keuken papier leggen. Die leggen we later op bord bij opmaak, breken we in kleinere stukjes, mag koud zijn.

Stap 3: Prik in de pastinaak om te kijken of ze zacht zijn. Zodra ze zacht zijn afgieten. Voeg steeds een scheutje karnemelk en klontje boter toe aan de aardappelen en pastinaak en maak een mooie emulsie met stamper. Dan met zout en peper op smaak brengen. Met een lepel rauwe andijvie erdoor roeren en halve gesneden sjalot en gesneden peterselie erbij. Dit in een warme pan laten rusten.

Stap 4: Doe een scheut olijfolie en de helft van de roomboter in de pan. Als de roomboter goed heet is (de pan is heet als er geen belletjes meer zijn) dan de zeewolf/kabeljauwfilet aan één kant bakken. Blijf de vis ondertussen steeds met wat boter overgieten. Op deze manier wordt de vis mooi gaar.

Stap 5: Lepel de puree op een bord met en leg er een stuk vis op. Zet de pan met het boterrestant weer op het vuur en voeg nog een extra klont boter toe. Blijf roeren met een garde totdat de boter bruin wordt en haal dan de pan van het vuur af. Doe de boter in een bakje, doe de hazelnootjes erbij en schep één lepel van de bruine boter en de hazelnootjes over de vis heen.